饅頭是基礎(chǔ)面食，而揉面和發(fā)酵是中之重。 

饅頭好不好吃好不好看都和揉面與發(fā)酵息息相關(guān)，好吃的饅頭表面平整無(wú)塌陷表皮不浮空，聞起來(lái)濃濃的麥香，組織有彈性用手指按壓馬上就能回彈恢復(fù)原樣，饅頭內(nèi)里緊實(shí)無(wú)大氣孔，放涼表皮不干燥，整體不發(fā)硬，掰開(kāi)的地方遇到空氣不變僵，并且冷熱都別有滋味。 

這樣的饅頭夾菜吃佐粥吃都相當(dāng)有滿(mǎn)足感，松軟但又咬勁十足。吃不完的就算留到下一餐下下一餐還是一樣的滋味。 

這次分解步驟的饅頭屬于扎實(shí)的饅頭，是相對(duì)來(lái)說(shuō)快捷方便不多費(fèi)時(shí)費(fèi)力即可完成的，也不添加任何的輔助添加劑，想做出實(shí)誠(chéng)雪白有嚼勁的饅頭就細(xì)心的對(duì)待你的面粉，注意細(xì)節(jié)和小撇步，會(huì)讓你做出毫不遜色機(jī)器制作或者外購(gòu)的饅頭。

用料  

面粉 40~50g

酵母 2~3g

白糖 適量

水 100g

面粉 200g

饅頭的家常做法步驟圖：

1. 溫水100g倒入盆內(nèi)，加入酵母。  酵母的量在2~3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。

2. 攪拌溶解后靜置十分鐘，作用是讓酵母?jìng)冇兴枷霚?zhǔn)備它們要工作了。

3. 十分鐘后加入面粉200g、白砂糖適量。 這次我加了30g白砂糖，做出來(lái)的饅頭不過(guò)甜不寡淡適合小朋友或者我這樣喜歡清甜味道的人。喜歡面粉本來(lái)味道的可不加或少加，適當(dāng)?shù)陌滋强蓭椭湍高M(jìn)行發(fā)酵。

4. 用筷子一個(gè)方向的攪拌面粉，使面粉和水均勻的融合，最后成絮狀即可。絮狀表示面粉和水已經(jīng)大致融合了，等待你進(jìn)一步的操作，也就是揉面要開(kāi)始了，有沒(méi)有很怕怕？揉面欸，想想就很幸苦很累吧？ 其實(shí)也沒(méi)有啦，這里說(shuō)一些技巧和方法你就可以輕松的得到想要的面團(tuán)狀態(tài)。

5. 絮狀的面團(tuán)用手一點(diǎn)點(diǎn)的揉和，初步成型后得到的是一個(gè)較松散并且粗糙還帶著干粉的面團(tuán)還干干的不那么舒服。這時(shí)候請(qǐng)你用手掌根去揉面團(tuán)，不要使用手指或者手掌前部，這里要稍微多使點(diǎn)力。

6. 面團(tuán)狀態(tài)如圖后就可以取出，放在案板上進(jìn)行下一步的揉制。這里開(kāi)始就不需要太大力的揉了。

7. 揉成橢圓型

8. 面團(tuán)轉(zhuǎn)90°豎過(guò)來(lái)

9. 對(duì)折 依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面團(tuán)往前帶出去，這樣反復(fù)的揉制是為了讓面團(tuán)更有彈性。

10. 不斷的重復(fù)8和9步，力氣不要太大，用巧勁去揉，保持耐心不要操之過(guò)急，會(huì)感覺(jué)到面團(tuán)在一點(diǎn)點(diǎn)的變得細(xì)膩?zhàn)兊萌彳?。最后你?huì)得到一個(gè)光潔的面團(tuán)，這樣就結(jié)束了整個(gè)第一大步。

11. 然后就是發(fā)酵了，裝在一個(gè)密封的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發(fā)酵的快慢息息相關(guān)，溫度高發(fā)酵的就快，反之則滿(mǎn)。圖為在烤箱內(nèi)發(fā)酵，為的是較短的時(shí)間內(nèi)得到發(fā)酵好的面團(tuán)。

12. 發(fā)酵時(shí)間沒(méi)有確定，看到饅頭膨脹兩倍大后基本就是發(fā)好了，不確定的話(huà)戳饅頭一下不回彈扒開(kāi)拉絲狀來(lái)確定一下。

13. 扒開(kāi)圖，這時(shí)候第二大步結(jié)束。準(zhǔn)備進(jìn)行第三步，你另需要40~50g的面粉，做揣面的工作，下面是我折騰出來(lái)的不費(fèi)力就可以得到光滑面團(tuán)的小撇步。

14. 重新揉揉發(fā)酵后的面團(tuán)給它排排氣，然后用手掌稍使勁按壓面團(tuán)，壓成稍扁的長(zhǎng)方形面片，撒上少許的面粉。

15. 然后面團(tuán)兩端分別往內(nèi)折。

16. 再次按扁，不斷重復(fù)14~15步。直至你準(zhǔn)備的面粉已經(jīng)全部揣進(jìn)面團(tuán)內(nèi)后就完成揣面的工作了。

17. 然后重新揉圓。

18. 這時(shí)候的面團(tuán)結(jié)實(shí)光滑有份量，摸著很舒服。

19. 揉好的面團(tuán)切開(kāi)，橫截面應(yīng)該是光潔沒(méi)有大氣孔的，如果還有的話(huà)請(qǐng)繼續(xù)揉一揉。

20 面團(tuán)搓長(zhǎng)條狀， 然后下劑子，我一般是60g大小為一個(gè)，蒸出來(lái)的饅頭掌心內(nèi)大小。

21. 劑子稍按扁，一個(gè)方形往內(nèi)揉折，揉圓后用虎口的位置往內(nèi)收，底部捏緊即可。

22. 最后進(jìn)行第二次發(fā)酵，蒸鍋內(nèi)先裝足夠的水后燒至溫?zé)?，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個(gè)饅頭直接要相隔開(kāi)來(lái)，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發(fā)酵前稍大，用手指輕輕一按感覺(jué)很有彈性的話(huà)就可以開(kāi)火蒸了。（忘記拍這一步了 下次補(bǔ)上）

23. 大火開(kāi)始蒸，水開(kāi)后保持中火大小蒸十五分鐘后燜3~5分鐘再揭開(kāi)，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態(tài)豐腴。（后面的被我剪開(kāi)了幾個(gè)花 嘗試不同造型 哈哈）

24. 用刀切開(kāi)的剖面，饅頭無(wú)氣孔，扎實(shí)有勁麥香濃郁。

25. 左邊是手掰開(kāi)的 對(duì)比一下 （← ← 這有什么好對(duì)比的 ....)

小貼士

1.關(guān)于水溫、面粉、酵母的小貼士：水溫的話(huà)，冬天水要更溫?zé)嵋恍┑模奶斓脑?huà)我試過(guò)即使是涼水也能化開(kāi)酵母也能夠正常的發(fā)酵起來(lái)，吃起來(lái)無(wú)明顯差異。面粉的選擇也挺重要的，我試過(guò)各種品牌的面粉，低粉是不能做今天演示的這個(gè)饅頭的，低粉適合的是廣式饅頭的松軟口感，而今天用的是香X園的優(yōu)質(zhì)特一小麥粉，這個(gè)粉已經(jīng)吃過(guò)幾袋子了，口感無(wú)論做面條還是饅頭包子都很好，甚至不要求完全階段的小面包都可以用它。面點(diǎn)的顏色也較白。另外比較好的還有金X魚(yú)綠色包裝袋的多用途粉芯粉也不錯(cuò)。想多了解的可以連接到這里看看：面粉的等級(jí)與標(biāo)準(zhǔn) http://www.360doc.com/content/10/1109/20/3927360_68006872.shtml 。酵母就是普遍使用的的安琪酵母到處都可以買(mǎi)到。酵母打開(kāi)使用后要放在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。

2.揉面的整個(gè)過(guò)程其實(shí)并不難，用手掌后方去揉，保持力度大小力度均勻不要過(guò)力也不要小鳥(niǎo)力用巧勁的去揉面團(tuán)，面團(tuán)會(huì)隨著你的溫柔對(duì)待而溫柔起來(lái)。 

3.7~9,15~21 這些步驟都挺重要的，要保證最后的饅頭好吃就得認(rèn)真對(duì)待這些步驟。 

4.發(fā)酵時(shí)間不能算死，但最低保證要有半小時(shí)，發(fā)酵的面團(tuán)也有區(qū)分，通常第一次發(fā)酵1.5倍做廣式饅頭最為宜，重點(diǎn)放在第二次的發(fā)酵。而一次發(fā)酵至2倍大是做今天說(shuō)明的這種扎實(shí)口感的饅頭，這種饅頭在二次發(fā)酵的時(shí)候只要看到體積稍膨脹就夠了。

5.蒸鍋可以是不銹鋼的也可以是竹制的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的過(guò)程中發(fā)生蒸氣漏掉的是情況，如果有這種情況請(qǐng)用濕潤(rùn)的毛巾覆蓋住漏氣的地方。 

6.蒸好的饅頭放到不燙手的時(shí)候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)讓它自然冷卻，這樣即使饅頭放涼了也軟乎不干不發(fā)硬。 

7.這樣的饅頭是扎扎實(shí)實(shí)的主食，不像廣式饅頭吃起來(lái)不占位置所以不要當(dāng)零食來(lái)吃喔不然飯量小的人該吃不下正餐了。 

8.歡迎交流歡迎討論！如果還有注意的等我想起來(lái)再來(lái)補(bǔ)充，一下認(rèn)真寫(xiě)這么多我有點(diǎn)暈了。